Белые шляпки



Название "шампиньон" произошло от французского слова, обозначающего вообще гриб - и это правильно, ведь для шампиньонов подходит любой грибной рецепт.

Как выбирать?

Свежие шампиньоны должны быть розоватыми или белыми, с матовым оттенком. Кроме того, степень свежести определяют по запаху: приятным грибным ароматом могут похвастать только свежие грибы.

Маленькие белые, плотно закрытые, с легким ороматом ("бутончики" или "кнопки") лучше всего использовать целыми или разрезанными пополам в свежем или маринованном виде в салатах, омлетах, пицце, гарнирах.

"Шляпки" - шампиньоны средних размеров с полностью закрытым или разорванным покрывалом, плотной структуры и густым ароматом - идеальны для начинок пирогов, супов, паштетов. Отварные или жареные используют как гарнир.

"Зонтики" - большие, полностью созревшие шампиньоны с богатым, неповторимым запахом и вкусом. Они хороши с мясными и рыбными блюдами, их можно можно разнообразно фаршировать. Крупные шампиньоны идеальны для гриля. Их можно жарить в масле на сковороде, готовить в микроволновой печи или запекать в духовке.

Храним, чистим, готовим

Если после покупки грибы сразу не идут в дело, то мыть их не надо. Сложи их в пакеты из слотной или в перфорированные пластиковые коробочки в нижнем отделении холодильника. Свежие шампиньоны следует использовать в течении 5 суток. Эти грибы на 90% состоят из воды, остальные 10% - белок. А любой белковый продукт надо мыть в проточной холодной воде. Грибы мой непосредственно перед приготовлением мягкой щеточкой или губкой. И мой быстро, ведь шампиньоны придают вкус белки альбумины, которые растворяются в воде - от долгого мытья они все смываются!

Жарим. Замаринуйте грибы в ореховом масле с любыми специями: в качестве гарнира к рыбным блюдам лучше добавить укроп, цедру лимона, а к мясным - тимьян, душицу, орегано.

Едим сырыми. Мелко, почти в кашу поруби грибы ножом, добавь измельченные маслины и шпинат в пропорции 1:1 - вот и готова холодная закуска.

Варим. Попробуй грибную лапшу. Шампиньоны промой, залей кипятком, накрой крышкой, посоли и свари до готовности. Откинь грибы на дуршлаг, а отвар сохрани. Грибы разрежь на 2-4 части, отдельно обжарь нарезанные кубиками лук, морковь, корень петрушки. Добавь шампиньоны, обжарь еще несколько минут. Грибной отвар доведи до кипения, добавь 2-4 горошины черного перца, лавровый лист, провари, процеди, заправь грибами, доведи до кипения и свари в нем лапшу.